Save the Children en Sheraton Suites Santa Fe

El pasado 7 de Agosto y por segundo año consecutivo recibimos a la Asociación Save the Children que se dedica a la promoción, elaboración e implementación de programas dedicados a los derechos de los niños de todo el mundo. Save the Children Mexico tiene programas de atención directa que actualmente operan en los estados de Sonora, Jalisco, Sinaloa, Queretaro, Quintana Roo, Guanajuato, Chiapas, Yucatán, Oaxaca, Tabasco, Baja California, Veracruz, Puebla, Estado de Mexico, Nuevo León, Distrito Federal y Guerrero. Los programas tienen como objetivo lograr cambios positivos y perdurables en la calidad de vida de las familias marginadas a través de la participación activa de niños, niñas y jovenes en sus propios proceso educativos.

En esta ocasión me propuse hacer una clase de cocina en donde los niños utilizaran su imaginación e inventaran su propia historia o historieta en el marco de un gran plato blanco en donde ayudados de cortadores en forma de animales y otras figuras conocidas debían colocar sus frutas y contar su relato.

Tambien elaboramos crepas dulces y saladas como se preparan en Bretaña (Francia) las cuales fueron rellenadas y decoradas por los propios niños. El proceso comenzó con la elaboración de la mezcla de harina, leche, huevo, vainilla y azucar por lo que todos contribuimos con la preparación.

Creo que los niños de cualquier edad son tierra fertil para que los adultos les demos ese empujón que les falta para "atreverse" a probar sabores y texturas de ingredientes desconocidos. No hay nada peor que observar a comensales que en la edad adulta no se atreven a probar platillos que contienen algo nuevo.

También es en la niñez cuando formamos hábitos que propiciarán tener personas que no comen pescado o algunos vegetales porque de niño nadie los animó a problarlos. Es pues menester inculcar buenos y variados habitos alimenticios.

Un agradeciemiento enorme como siempre a los miembros de A y B que siempre estan dispuestos a colaborar en todos los eventos que se presentan, sin ellos el exito no existe

Eduardo Marín Anaya

Chef Ejecutivo Sheraton Suites Santa Fe

MEXICO

Reportaje Periodico REFORMA

Este viernes 16 de julio fueron publicadas recetas y fotografías que preparamos en el hotel a petición del Periodico REFORMA de Mexico.

En esta ocasión tuvimos la oportunidad de hablar sobre un ingrediente de origen prehispanico que afortunadamente sigue teniendo presencia en los mercados y por lo consecuente en las mesas de los mexicanos: El CAPULIN


El Capulín en realidad es una baya (es el tipo más común de fruto carnoso simple) muy parecido a una cereza y la temporada en que se puede conseguir es de mayo a agosto.

Las recetas que se presentaron fueron 9 y tuvieron diferentes grados de dificultad. Las fotos las tomaron en el Restaurante del Hotel y se llevaron casi 4 horas en tomar todos los detalles para que los platillos salieran con la calidad que el reportaje ameritaba.

En el periodico el credito me lo dan a mí pero esto fue una labor de equipo y quiero agradecer a todos mis cocineros quienes en tan solo media hora empezaron a dar ideas de como podríamos presentar los capulines de forma atractiva.

Asi pues Gudelia mi mayora maravilla se le ocurrió preparar una salsa martajada de capulin y chiles serranos que quedó deliciosa y que sirve de acompañante ideal de tacos yotros antojitos.


El Sous Chef Irinero Rodriguez fue el cerebro de las compras y ayudó a hacer las pruebas de los purés. A Eduardo Rosales le toco preparar una ensalada con los capulines y quedó muy colorida. Alberto Alonso mi Jefe de Turno se encargo de hacer un atole de capulín, agua fresca y la salsa de una pechuga de Pollo. (aunque tambien participó deshidratando los capulines de la ensalada)

Una mención especial merece el Chef Pastelero Miguel García quien se encargó de hacer 3 versiones fantasticas de como aprovechar este ingrediente: Un mousse, una copa de queso cotija con capulines y unos buñuelos con jarabe reducido de capulín

Nuevamente el Staff del Hotel demostró su gusto por colaborar conmigo pero sobretodo y aunque no siempre lo admiten y lo ponen en practica su afan creativo

Eduardo Marín Anaya
Chef Ejecutivo
Hotel Sheraton Suites Santa Fe, MEXICO

Hablemos de las Escuelas de Gastronomía

En estos últimos años me he dado a la tarea de entrevistar a muchos alumnos que estan a punto de egresar y a algunos que ya tienen su carrera terminada y empiezan la lucha por colocarse en el mercado laboral.

Sin afán de ser protagonista de una vision catastrofica considero que estamos

en un aprieto muy grande.

Desde mi punto de vista el problema radica en que al año salen de las Universidades un cúmulo de jovenes que llegaron en su primer semestre con la espectativa de ser un reconocido Jefe de Cocina o un empresario banquetero de primera linea.

Pero al salir se encuentran un mundo laboral en donde:

• Los sueldos de cocineros son bajos


• Las plazas son escasas (en especial de los puestos de supervisión)


• Los empleadores buscan cocineros con EXPERIENCIA la cual obviamente no tienen creandose un circulo vicioso porque sin un buen trabajo no hay como obtenerla.

En estas conversaciones se puede ver que los egresados desean rapidamente llegar a puestos ejecutivos sin tener en cuenta que la carrera gastronomica se forja a través de la practica diaria.

Pero entonces tambien esta otro facor importante a considerar y es el roll que juegan las Escuelas de Gastronomía.

Las escuelas que enseñan gastronomía presentan a los estudiantes un panorama imaginario donde les hacen creer que al salir tendrán acceso a cualquier lugar solo por el hecho de haber estudiado una carrera gastronomica y esto no es así. ¿Y quien pierde al final? Pues precisamente los jovenes que se sienten frustados e inconformes porque no tienen la paciencia que amerita el caso ya que su objetivo se ve cada día más lejano

Este es el momento en que el medio gastronomico cambie su perspectiva sobre este tema y los actores involucrados (Escuelas, Empresas y Jefes de Cocina) se decidan a hablar con la verdad a dejar de engañar a los alumnos y darles falsos escenarios, tambien las empresas del ramo debemos abrir las puertas que muchas veces resguardamos de forma celosa a estos muchachos y jugarnosla con ellos.

Ellos son el relevo generacional y todos tenemos una co-responsabilidad en esto.

Eduardo Marín Anaya

Chef Ejecutivo Sheraton Suites Santa Fe

Mexico

Reunion de Gerentes Generales

El Pasado 12 de Febrero en las instalaciones del Restaurante Cardon del Hotel Sheraton Suites Santa Fe tuvimos el honor de recibir a destacados Gerentes Generales de hoteles de la Ciudad de Mexico como Four Seasons, St.Regis, W, Camino Real, Sheraton Maria Isabel, Fiesta Americana Santa Fe entre otros.

El menu que presentamos fue:

Hors d'ouvre

Ceviche de Cangrejo y Maiz

Filete Angus con reduccion Arrabiata y polvo de hongos deshidratados

Ante de Cajeta y Mezcal

La reunión comenzó alrededor de las 2 pm y además de los aperitivos ofrecimos como bocadillos un platillo chino que pertenece a los famosos dim sum de la región de Canton denominados BAOZI los cuales son bollitos de masa cocidos al vapor, lo que los hizo diferentes fue que los rellenamos con la tradicional receta del Pollo Pekin el cual se prepara con antelacion y que su caracteristica principal es su piel crujiente.

Otro bocadillo que se ofreció fueron Mejillones rellenos estilo Cajun los cuales se preparan con la propia carne de los mejillones mezclada con bechamel, hojuelas de chile y panko.

La entrada, el ceviche de cangrejo y maiz se preparó con jugo de limón amarillo Eureka, para que no fuese tan fuerte la marinacion que se obtiene utilizando el limon verde.

El plato fuerte, el filete de res angus además de la reducción de arrabiata llevaba como guarnición un puré de chicharos con menta, unas papas a la crema con eneldo y fideos de zanahoria crujientes.

El postre, es una remembranza del legendario Ante de Cajeta que se elaboraba en el siglo XVIII en los conventos mexicanos y lleva como base un Marquesote que es un bizcocho preparado con maicena, huevo y mantequilla el cual absorbe de manera extraordinaria los almibares con los que se humedecen, en este caso lo hicimos con Mezcal pero puede funcionar con jerez, tequila o ron.

Los invitados manifestaron su gusto por los platillos servidos pero la mayor satisfaccion fue la mia al ver como la brigada de cocina se ocupo de cada uno de los detalles que conf0rmo este gran evento.

Mision Cumplida

Un nuevo foro para la Gastronomía

Santa Fe, Mexico
Febrero 1 2010


Hoy abro un espacio para aquellos interesados en las Artes Culinarias que quieran ser parte
de una forma diferente de ver el presente y el futuro del medio Gastronomico.

Los Romanos le llamaban Forum al lugar abierto dentro de la ciudad donde la gente podía discutir abiertamente sobre politica o cualquier otro punto que para ellos era interesante.

Valga pues este espacio para conocer su opinion sobre diversos temas como:

• El futuro de los Egresados de las Instituciones Eduacativas
• Que estamos haciendo cada quien en nuestro ámbito por engrandecer la Gastronomia Mexicana
• Quienes deberiamos ser los defensores de la Cocina Mexicana? Rick Bayless & Diana Kenedy en realidad lo son?
• Que estamos viendo en la TV y el horror de los Chefs Mediaticos

Todos esos temas y mas estaran tratandose aqui en

FORUM GASTRONOMICO MEXICO